Vielfältiger Erdäpfelgenuss Foto: Erzeugergemeinschaft Eferdinger Landl-Gemüse
Vor dem Regal steht man vor der Entscheidung: Welcher Kochtyp für welche Speisen? Bei festkochenden „speckigen“ Erdäpfeln kann man nicht viel falsch machen. Er bleibt beim Kochen fest und zerfällt nicht. Jedoch ist er für die Verarbeitung zu Teig oder Püree nicht geeignet. Oft liest man beim Kochtyp die Beschreibung „vorwiegend festkochend“. Diese Bezeichnung kann verwirrend sein, denn damit sind Sorten gemeint, die einen mehligeren Charakter haben. Somit passen diese Sorten auch für die Verarbeitung zu Teigen, Püree und Suppen. Die Züchtung bringt nämlich sehr wenige reine mehlige Sorten auf den Markt. Mehlige Sorten haben einen hohen Stärkegehalt. Bei der Zubereitung mit Druck-Kochtöpfen und beim Kochen im Wasser ist die Gefahr groß, dass die Knolle zerfällt. Daher finden wir meist vorwiegend festkochende Erdäpfelsorten im Regal, die auch diese intensiven Zubereitungsmethoden „überstehen“. Die optimale Zubereitung ist das Dämpfen: Dabei bleiben auch mehlige Erdäpfel in Form.
Reine Formsache
Auch die Form der Knolle hat eine Bedeutung. Während bei den festkochenden Sorten der Erdapfel länglich sein soll, sind bei der mehligen und vorwiegend festkochenden Sorte rundliche Formen gewünscht. Diese Zuteilung hat mit klassischen Zubereitungsformen zu tun. Festkochende Sorten werden oft für Erdäpfelsalat verwendetet. Längliche Erdäpfelknollen ergeben kleine gleichgroße Scheiben, während sich rundliche Erdäpfel besser zerstampfen beziehungsweise pürieren lassen.
