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Erste Rauchzeichen: Endlich ist Frühling und die Grillsaison kann wieder losgehen

Frisch vom Grill: Lachsforelle auf BBQ-Kraut Fotos: Karl Ernecker

6.04.2021

Gerald Hochgatterer wurde schon vielfach für seine Grillkünste ausgezeichnet. Der Perger gründete die Cooklounge BBQ, macht Catering, veranstaltet Workshops und ist vielfacher Buchautor. Uns hat er drei seiner Rezepte verraten.:


Zutaten: 

ein Lachsforellenfilet 
20 Gramm Fish-Rub 
100 ml BBQ-Sauce 
eine Zwiebel 
250 Gramm Weißkraut 
125 ml Weißwein 
1 Esslöffel Rohrzucker 
2-3 Rosmarinzweige 
2-3 Thymianzweige 
eine kleine Chilischote 
Olivenöl, Salz und Pfeffer  

Zubereitung:
Das Filet auf der Fleischseite mit dem Fish-Rub würzen und für 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfelig schneiden, das Weißkraut in feine Streifen schneiden und zusammen mit etwas Olivenöl in einer Gusspfanne anbraten. Die Gusspfanne dabei entweder direkt auf die Glut stellen oder in einem beliebigen Grill durch indirekte Hitze anbraten. Anschließend mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und köcheln lassen. Das Kraut aus der Pfanne nehmen und den Fisch mit der Hautseite nach unten anbraten, bis das Eiweiß anfängt auszutreten. Den Fisch nicht wenden. Danach das Filet zur Seite schieben und das Kraut wieder in die Pfanne geben. Den Rohrzucker und die BBQ-Sauce mit dem Kraut vermischen. Rosmarin- und Thymianzweige grob zerkleinern. Die Chilischote fein hacken und gemeinsam mit den Kräutern in der Pfanne verteilen bis der Zucker und die Sauce karamellisieren. Die Pfanne aus der Hitze nehmen, den Fisch umgedreht auf das Kraut legen und für ein bis zwei Minuten ziehen lassen. So wird der Fisch fertiggegart und kann nicht trocken werden.


Pancakes mit Obst & Nüssen

Pancakes mit Bananen, Ahornsirup und gebrannten Nüssen
Pancakes mit Bananen, Ahornsirup und gebrannten Nüssen

Zutaten:
280 Gramm glattes Mehl (Typ 480)
zwei Teelöffel Backpulver
eine Prise Salz
drei Esslöffel Kristallzucker
zwei Teelöffel Vanillezucker
eine Prise Zimt
20 Gramm Butter
450 ml Milch
drei Eier
Abrieb einer Zitrone
Staubzucker
zum Zubereiten eine Gusspfanne
   

Zubereitung:
Mehl, Backpulver, Zucker, Salz, Vanillezucker, Zimt und den Abrieb der Zitrone in einer Schüssel vermischen. Butter vorsichtig schmelzen, aber nicht klären – mit Milch und Eiern verquirlen und mit den restlichen Zutaten so lange verrühren, bis ein glatter Teig entsteht.

Den Grill mit einer Gusspfanne auf 200 Grad Celsius indirekte Hitze vorheizen und etwas Butter darin schmelzen. Den Teig in kleinen Portionen von beiden Seiten goldgelb backen.

Für die winterliche Variante werden die Pancakes mit Ahornsirup, frischen Bananen und gebrannten Nüssen zubereitet. Obst und Nüsse dürfen je nach Saison und Gusto variieren.

Extratipp: Alternativ können auch spezielle Pancake-Formen verwendet werden.

TOMATENCHUTNEY MIT APFEL

Zutaten: 700 g Cherrytomaten, 1 rote Zwiebel, 2 Granny-Smith-Äpfel, 3 Knoblauchzehen, 1/6 Liter Balsamicoessig, 1 TL Tomami-Tomate, 2 EL Honig, 1 TL Salz, Chilipulver, schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Tomaten und Zwiebel klein schneiden, Knoblauch pressen und in einen Topf geben, mit weißem Balsamicoessig leicht aufkochen lassen. Äpfel entkernen, klein schneiden und mitköcheln, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht, mit dem Stabmixer grob mixen. Mit Chilipulver, Salz, Pfeffer, Tomami und Honig abschmecken und in Einmachgläser abfüllen, sofort schließen und abkühlen lassen – rund sechs Monate im Kühlschrank haltbar.

REGIONALE PRODUKTE

Vorfreude auf gutes und gesundes Essen! Es gibt nicht vieles, dass mehr Spaß macht, als über den Bauernmarkt zu schlendern oder sich im Bio-Laden mit hochwertiger regionaler Ware einzudecken. Hier einige Tipps:

• Der Bauernladen in Freistadt ist vom Hauptplatz nicht mehr wegzudenken. Unter dem Motto Xsund leben bietet er mittlerweile ein Sortiment mit mehr als 1600 Produkten vom Grundnahrungsmittel wie Brot, Milchprodukte über Obst und Gemüse bis hin zu einem breiten Angebot aus dem Biogroßhandel. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 8 bis 18 Uhr und Samstag von 8 bis 12 Uhr

• Die Bio-Essigmacherinnen haben sich der alten Kunst handwerklicher Essigherstellung verschrieben. Birgit Stutz (Brennerei Dambachler), Barbara Peterseil (Obstbau Peterseil) und Eva Eder (Mosterzeugung Pankrazhofer) bieten hochwertige, geschmackvolle und gesunde Gärungsessige. Bei Peterseil und Pankrazhofer wird das Obst zu Most vergoren, beim Dambachler dann der Most zu Essig umgewandelt und anschließend in den Mostbetrieben weiter veredelt (www.essigmacherinnen.at).

• Prämierten Mühlviertler Bio-Schafkäse stellen Karl und Ursula Ortner in Gutau her. Verkauft wird von Anfang Februar bis Ende Oktober (www.bioschafkaese.at).

Howoad-Biobrot bäckt Regina Mayrhofer aus Tragwein im urigen Holzbackofen. Zur Auswahl stehen knuspriges und geschmackvolles Dinkel-, Vollkorn- und Bauernbrot aus hofeigenem Biogetreide.

• Schlehen-Brand und Gänseblümchenlikör sowie diverse Edelbrände, Kräuter- und Wildfruchtbrände gibt’s bei der Genussbrennerei Wiesinger in Hirschbach.