Nun, Oberösterreich gab es damals noch nicht. Die Kelten errichteten gerade den Staat Noricum, 2500 Jahre später steht unser Bundesland da, so wie wir es kennen und wie es auch von anderen wahrgenommen wird. Woher bist du? Aus Oberösterreich? Wenn beim Small Talk die Frage auf die Heimat fällt, ist die Sache für die Landsleute geritzt. „Gmiatlich, echt, bodenständig und nicht abgehoben“ sind sie – so hört man es zumindest immer wieder. Und was sagen die Oberösterreicher dazu? Sie bilden sich nichts darauf ein. Sie sind einfach so.
Echte Werte
Dieses Wertegerüst wohnt den Landsleuten inne wie jungen Katzen der Spieltrieb. Nur mit der Ausnahme, dass sich der kulinarische Nachwuchs nicht im Spieltrieb verliert, sondern mit einer großen Portion Zielstrebigkeit an Projekte herangeht. Die jungen Köche nehmen die Werte ihrer Eltern als Fundament, lassen kreative Gedanken hervorblitzen, sind manchmal verrückt, vergessen dennoch ihre Wurzeln nicht und lassen alles spielerisch in die Gerichte einfließen.
Lange Zeit schlummerte Oberösterreich in einem kulinarischen Dämmerschlaf. Die ganz große Anerkennung mit Hauben, Sternen und Gabeln (mit einigen Ausnahmen) bekamen andere. Nicht weil sie besser waren, sondern weil sie selbstbewusster auftraten. Oberösterreich ist mittlerweile aufgewacht. Die Köche zeigen ihre Stärken und präsentieren diese authentisch auf den Kochbühnen. National und international. „Wir haben den Anspruch, innovativ zu sein, besser zu werden und dabei niemals unsere Wurzeln zu verlieren. Wir mögen echte Abenteuer, echte Kultur und die echte ungekünstelte Küche. Wir oberösterreichischen Köche sind hungrig“, sagt Lukas Nagl, Vier-Hauben-Koch vom Bootshaus in Traunkirchen und einer der Galionsfiguren in Oberösterreich. Ihm ist es unter anderem zu verdanken, dass die heimische Kochszene von einem zarten Pflänzchen zu einem stattlichen Baum gewachsen ist.
Dreiklang des Erfolgs
Kochen allein reicht nicht mehr aus, um kulinarisch geadelt zu sein. Innovation, gepaart mit gelerntem Handwerk und das Vertrauen in die heimische Landwirtschaft gelten als Dreiklang des Erfolgs.
Vor zehn Jahren, damals noch ein 24-jähriger Jungspund, übernahm Nagl den Küchenchefposten im Bootshaus und formte das Restaurant zu einem österreichischen Vorzeigebetrieb. Mit Katzenfischen gab der heutige Vier-Hauben-Koch damals bereits Einblick in seine Kochphilosophie.
Katzenfische sind kleine und aufwendig zu bearbeitende Weißfische, die am Traunsee oft als „Beifang“ an Katzen verfüttert worden sind. Allerdings interessierte sich die Gastronomie nicht dafür, bis Lukas Nagl kam. Inspiriert von seiner Kollegin Sohyi Kim und einem Aufenthalt auf Sansibar, entstand die Idee einer heimischen Fischsauce. Die Voraussetzungen sind ideal. Salz kommt aus Bad Ischl, im See schwimmen genügend Fische – das logische Ergebnis ist eine Sauce, die wie in Asien vielen Gerichte den aromatischen Kick gibt.
Heute ist die Fischsauce ein fixer Bestandteil in Nagls Fischküche. Der Koch nimmt den Fischern den ganzen Fang ab. Also neben den beliebten Reinanken auch kleine „Katzenfische“ wie Rotaugen, Lauben oder Perlfische und antwortet damit auch auf die Verschwendung von Lebensmitteln.
Ein beachtlicher Teil landet heutzutage im Müll. Österreichweit sind es 276.000 Tonnen jährlich. Vermeidbar wären 57 Prozent davon, für Nagl ein Desaster. Deswegen stellt er aus Fischabschnitten aromatische Saucen her und fertigt aus altem Brot Miso. Das Wissen um fermentierte Lebensmitteln goss er mit Viktor Gruber und Christine Brameshuber in die Firma „Luvi Fermente“: Weiße Sojasauce, Kojireis, Brotmiso, alles aus regionalen Zutaten, werden in Altmünster produziert und in die ganze Welt verkauft. „Wir wollen alles verarbeiten, nichts wegschmeißen und wieder einen Bezug zu Lebensmitteln herstellen“, sagt Nagl.
Der Koch ist stolz auf die heimische Landwirtschaft. Das kann er sein. Speziell in Oberösterreich sind die Voraussetzungen ideal, um gute Lebensmittel zu bekommen. Die Landwirte sind führend im Milchsektor und in der Haltung von Schweinen und Rindern und sie sichern die Lebensmittelversorgung für gut 2,3 Millionen Menschen. Zudem beschäftigen 31.000 bäuerliche Betriebe knapp 100.000 Menschen.
Luvi Fermente zeigt den kulinarischen Zeitgeist auf, spielt mit dem Einfluss der japanischen Küche. Freilich ist Fermentation nichts Neues. In Österreich wurden immer schon Lebensmittel eingelegt und eingesalzen. Früher allerdings, um den Winter zu überstehen. Aktuell fermentieren Köche die Lebensmittel, um Wohlgeschmack, Umami, zu erreichen. In vielen Spitzenrestaurants ist es beinah eine Selbstverständlichkeit, Gerichte mit Dashi, Miso oder Sojasauce aufzupeppen und alles zu verarbeiten. Doch so befruchtend neue Techniken sind, so wichtig ist es auch, altes Kulturgut weiterleben zu lassen. Brotbacken zum Beispiel.
Unser täglich Genuss
Brot galt die vergangenen Jahre eher als Sättigungsbeilage und wurde preislich in den Boden gestampft. Mit fatalen Auswirkungen: Die Ehrfurcht und die Wertschätzung vor den Bauern, vor dem Getreide oder vor den Verarbeitern war so schnell dahin, wie Mehl durch die Finger rieselt. Erst im vergangenen Jahrzehnt schafften es einige junge Bäcker, Brot wieder seine geschmackliche Seele zu geben. Aber auch junge Köche wie Thomas Hofer polierten das Handwerk auf.
Seine Liebe zum Brot und Gebäck ist spürbar. Bis zu 14 Sorten backt der Zwei-Hauben-Koch an unterschiedlichen Tagen: von Mohnflesserl über Baguettes bis zu rustikalen Bauernlaiben. Zirka 100 Kilo Mehl knetet er pro Woche, vorzugsweise von der Perger Mühle Dirneder. „Eine ausgezeichnete Mühle, die zu unserem regionalen Konzept passt“, sagt Hofer. Auch wenn sich für Baguettes ein französisches Mehl besser eignen würde, verzichtet Hofer darauf. „Wir sind im Mühlviertel und das Brot ist ein erdiges Produkt und soll unsere Landschaft wiedergeben. Ich kann nicht für eine regionale Küche werben und das Mehl im Ausland kaufen.“ Passend zur Philosophie wird auch der Ofen mit Fichtenholz aus den eigenen Wäldern beheizt. Die Regionalität ist für den Koch unverhandelbar – wie das Handwerk. Seit vergangenem Jahr unterstützt er Wissbegierige bei den ersten Backschritten. Am ersten Tag fertigt man die Vorteige. Im Handumdrehen entstehen geschmeidige, glänzende Teige. Nach zwei Stunden sind sie für fünf Sorten fertig und man wundert sich, wieso man nicht eher mit dem Brotbacken begonnen hat.
Reise zu den Besten
Thomas Hofer, Lukas Nagl oder andere Spitzenköche wie Lukas Kienbauer oder Klemens Schraml bieten Gourmetreisen zu ihren Betrieben an. Sie wollen mit den Gästen auf Entdeckertouren gehen und ihnen dabei die Menschen, ihre Leidenschaften und die Facetten von Oberösterreich zeigen.
Die Köche sind stolz auf ihre Wurzeln und die Landschaft. Freilich sammelten sie Erfahrungen außerhalb der Landesgrenzen. So verfeinerten Thomas Hofer, Lukas Nagl zeitgleich mit Philip Rachinger vom Mühltalhof ihr Handwerk beim Doyen der österreichischen Spitzenküche. bei Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien. Aber alle drei gingen sie wieder zurück in die Heimat. Thomas Hofer ins Mühlviertel, wo er im Romantikhotel Bergergut mit seiner Lebensgefährtin Eva-Maria Pürmayer die Herzen der Genießer tanzen lässt, und Philip Rachinger baute vor Kurzem den mit Vier Hauben geschmückten Mühltalhof zu einem „Da muss ich hin“-Restaurant um.
130 Kilometer sind es von Romantikhotel Bergergut in Afiesl bis nach Traunkirchen, gute zwei Stunden Autofahrt. Die Distanz hindert die Köche nicht, zusammenzuarbeiten. „Wir sind alle Freunde, kennen uns persönlich und arbeiten zusammen. Wir machen vieles gemeinsam. Das ist cooler, macht mehr Spaß und wir können unsere Arbeit mit der Freizeit verbinden“, sagt Lukas Nagl. Diese unkomplizierte Kooperation zeigte sich beim #upperstreetfoodfestival in Wien.
Oberösterreich und Wien
Unter dem Motto zehn Köche, 28 Hauben, feine Gerichte zum Mitnehmen präsentierte eine Auswahl der besten Köche feine Speisen zum Mitnehmen und setzte die heimische Küche kreativ um: Angefangen von Selchsuppe über Schwarzbrotsuppe mit Weißbier, Milchkalbsbeuscherl bis hin zu Mühlviertler Bouillabaisse oder Bärlauch-Panna-Cotta mit Sake-Trester und Süßkartoffel oder die versoffene Jungfrau, ein mit Most getränkter Nusskuchen.
Die Wiener Gäste stürmten die Standln und die Creme der erlesenen Wiener Spitzenköche zollte höchsten Respekt. Vor allem die Zusammenarbeit imponierte. „So etwas würden wir nicht zusammenbringen. Dass alle an einem Strang ziehen.“
Oberösterreich trat als Team an. Aus dem Mühlviertel kamen Philip Rachinger und Thomas Hofer, Clemens Grabmer repräsentierte das Hausruckviertel. Lukas Nagl, Carina Kaiser, Florian Gintenreiter und Marie Rahofer hielten die kulinarischen Fahnen für das Traunviertel hoch, aus dem Zentralraum kochten Werner Traxler, Sebastian Rossbach und Marco Barth groß auf. Zudem brillierte der heiße kulinarische Kochexport Harald Irka, einst jüngster Drei-Hauben-Koch der Welt und jetzt kulinarischer Magnet in der Steiermark (Irka am Pfarrhof in St. Andrä). Der gebürtige Linzer reiste extra in die Bundeshauptstadt. Medien betiteln ihn gerne als „Mozart der Küche“ oder als „wahnwitziges Genie am Herd“. Derartige Vergleiche ehren ihn zwar, nerven dann aber doch. „Wenn wer eine solche Meinung hat – soll sein. Ich sehe mich einfach nur als guten Koch“, sagt er mit buddhistischer Bescheidenheit. Irka ist Irka und Irka ist aus dem gleichen Holz wie Lukas Nagl oder Philip Rachinger geschnitzt. Starallüren? Fehlanzeige! Viel lieber bleiben sie alle bescheiden, arbeiten fokussiert und ehrgeizig und sehen sich als Vertreter in einem kulinarischen Team, das aus mehreren Mitspielern besteht. Das passt zu Oberösterreich.
Bunte Zukunft
Das Land präsentiert nämlich nicht nur ein oder zwei Leitprodukte, sondern setzt auf Vielfalt. Diese Strategie leben auch die Köche. Der Grundkonsens ist Qualität und sie wollen Konzerninteressen einen Riegel vorschieben. Wenn man so will, eint sie auch der starke Bezug zu Bauern aus der Umgebung und zu ausgezeichneten Produzenten. Auf diese sind sie stolz, diese präsentieren sie auf den Speisekarten und zeigen somit die Stärke des Bundeslands: Offenheit. Sie haben nichts zu verstecken. Sie können es sich leisten, ehrlich zu sein. Diese Tugenden zeichnet eigentlich erfahrene Kulinariker aus. In Oberösterreich lebt es bereits die Jugend vor.
Familienbanden
Sicher gibt es Generationenkonflikte. Heute und vor 2500 Jahren. Aber die Eltern prägen ihre Kinder. „Es ist unsere Verpflichtung, den Jungen so zu helfen, dass sie ihren Weg gehen können. Wir Eltern müssen auch loslassen können“, sagt Elisabeth Grabmer, Haubenköchin von der Waldschänke in Grieskirchen und seit ein paar Jahren in der Küche mit Sohn Clemens engagiert. Obwohl hier zwei Generationen aufeinanderprallen und unterschiedliche Kochstile verwirklicht werden, die Chemie passt. „Natürlich sind wir uns nicht immer zu 100 Prozent einig, aber im Großen und Ganzen stimmt es“, sagt Clemens.
Die Gäste honorieren die kulinarischen Interpretationen von Mutter und Sohn. „Wir möchten alle Gäste bedienen. So ist die Waldschänke groß geworden. Man kann nicht alles auf einen Tusch ändern“, sagt Elisabeth Grabmer. Das Zweiergespann vereinte beide Zugänge in einem Kochbuch und interpretiert Gerichte auf zwei Arten: einmal traditionell, ganz im Sinne der Mama, und einmal jugendlich modern à la Clemens. „Wir haben keinen Konflikt, sonst hätten wir kein Buch gemacht“, erklärt Frau Grabmer schmunzelnd. „Wir haben auch keine unterschiedlichen Ansichten, sondern nur andere Herangehensweisen.“ Den Gast freut es. Er kann aus der ganzen Palette wählen. Beides schmeckt köstlich, beides zeugt von Oberösterreich.
Ein anderes Familiengespann, das derzeit als heiße Aktie gehandelt wird, sind Erich und Philipp Lukas vom Restaurant Verdi am Stadtrand von Linz. Das Haubenlokal zählt seit Jahrzehnten zu den Top-Betrieben in Oberösterreich und ist von einem zauberhaften Mischwald umgeben. An manchen Tagen sieht man die Rehe, der Blick nach Linz bietet täglich neues Herzrasen und unmittelbar daneben steht der Beerenberg der Familie Schmied. Ein Bio-Betrieb, der in erster Linie Heidelbeeren kultiviert, aber auch verschiedensten Tierarten Lebensraum bietet.
Erich und Philipp Lukas sind beides ausgezeichnete Köche, Unterschiede sind nur marginal auszumachen. Es ist wie in einem Ahornwald, wenn man einen Feldahorn mit einem Spitzahorn vergleichen möchte. Die Unterschiede sind schwer wahrnehmbar, Spezialisten erkennen vielleicht Details wie die Größe der Blätter und Anzahl und Form der Lappen. Umgemünzt auf das Vater-Sohn-Gespann heißt das, dass beide herausragend, vielseitig und innovativ sind. Wer dennoch einen Unterschied wahrnehmen möchte, wird ihn vielleicht bei traditionellen Gerichten finden, die der Vater perfekt umsetzt. Philipp spielt gerne mit Texturen und Farben und lässt seine Erfahrung einfließen, die es ihm auch ermöglichen, Lebensmittel des Waldes zu veredeln. „Ich möchte gerne neue Techniken anwenden, vieles ausprobieren, aber den Input vom Papa weiterführen“, sagt Philipp.
Die Zukunft ist gesichert
Ohne den Einfluss der Mütter und der Väter und ihre Vorarbeit wäre vieles in Oberösterreich nicht möglich. Manuel Grabner, Vier-Hauben-Koch vom Holzpoldl in Lichtenberg, wurde das Kochgen vom Vater Rudi (einst drei Gault-Millau-Hauben und ein Michelin-Stern) genauso vererbt wie Klemens Schraml, der nach seiner Sterneadelung in der Schweiz den elterlichen Betrieb in Großraming zum Restaurant Rau – nature-based cuisine“ umbaute und nun mit Christopher Koller gemeinsam groß aufkocht.
Oder die Familie Rahofer, deren Kinder in der Gastronomie erfolgreich sind: Georg Roscher führt souverän den Ganglwirt in Engerwitzdorf am Rande von Linz, Maximilian Rahofer glänzt im Rahofer in Steyr und Marie Christine Rahofer übernahm vor Kurzem das Traditionswirtshaus Rahofer in Kronstorf. Nicht allein, sondern in Kooperation mit Carina Kaiser und Florian Gintenreiter. Denn Zusammenarbeit ist das, was Oberösterreich stärkt und unverwechselbar macht.
Sokrates würde sagen: „Ein gutes Essen bringt gute Leute zusammen“ oder „Ein Mann kann immer sagen, wie viele Schafe er besitzt, aber er kann nicht sagen, wie viele Freunde er hat, so gering ist der Wert, den wir ihnen beimessen“. Wenn Sokrates wüsste, wie Oberösterreich heute tickt? Wenn er es besuchen würde, er würde ziemlich viele Freunde treffen. PHILIPP BRAUN