Die Briskets werden 14 Stunden bei 84 Grad Celsius geschmort.
Zubereitung:
Grundsauce: Rapsöl in einem Topf erhitzen und die grob gewürfelte Zwiebel schmoren. Nach 5 Minuten frischen Ingwer und die Speckschwarte hinzufügen. Nach weiteren 2–3 Minuten mit Whiskey ablöschen und Limettenblätter, Knoblauch, Ketchup, Sojasauce und Cola hinzufügen. Diese Basis 30 Minuten köcheln lassen. Rinderbrustkern in ca. 4 cm dicke Streifen zurechtschneiden und in ein tiefes Blechgeschirr (ofengerecht) geben. Die Grundsauce sollte eine Temperatur von unter 70 Grad erreichen, danach Fleisch übergießen und bei 84 Grad im Rohr für 14 Stunden schmoren.
Nach 14 Stunden die Grundsauce mit dem Beef-Geschmack passieren und in einen frischen Topf geben. Sauce reduzieren, anschließend frische Butter unter die Sauce mengen.
Die über Nacht eingeweichten Saubohnen in einem Sieb abspülen und 45 Minuten in einem Topf kochen.
Petersilien-Püree: 800 g mehlige Kartoffeln kochen und mit Kartoffelpresse pressen. Milch aufkochen und mit einer Prise Salz und etwas Muskatnuss würzen, Petersilie hinzugeben und mixen, danach die gepressten heißen Kartoffeln hinzugeben, mit Butter verfeinern.
Balsamico-Reduktion: Zucker in Pfanne karamellisieren lassen, fein gehackte Zwiebel und die Erdbeer-Abschnitte hinzugeben, nach leichtem Rösten mit dunklem Balsamico-Essig ablöschen. Fertige Menge pürieren.
AUSDERLINZERSTEFANS STUBM: FEINES KALBSKOTELETT MIT KÜRBISRISOTTO
Zutaten für 4 Personen:
4 Kalbskotelett mit Knochen, 1 mittlerer Hokkaidokürbis, 1 weiße Zwiebel, 2 EL Butter, Öl zum Anbraten, Pfeffer, Salz, 300 g Risottoreis, 200 ml Weißwein, 50 g Parmesan, 125 ml Schlagobers, 1 l Geflügel- oder Gemüsefond
Zubereitung:
Kalbskotelett vor dem Grillen etwa 30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen. 2 Minuten scharf anbraten/würzen und bei 150 Grad ca. 5 Minuten im Rohr (Dampfgarer) garen lassen.
Risotto: Zwiebel würfelig schneiden, Hokkaidokürbis mit der Schale in große Würfel schneiden, Zwiebel und Risotto im Öl anschwitzen, ca ½ Minute glasig anrösten, mit Weißwein und Fond ablöschen. Anschließend ca. 12 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die geschnittenen Kürbiswürfel beimengen und weitere 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen, bis Kürbis und Risotto weich sind. Parmesan fein reiben und mit kalter Butter und Schlagobers einrühren.
AUS DEM RESTAURANT ATTWENGER IN BAD ISCHL: KARPFEN MIT KÜRBIS
Zutaten für 4 Personen:
Ca. 2 kg BIO-Karpfen, 200 g Steirische Kürbiskerne, 50 g Maismehl, 2 Eier, 500 g Butterschmalz, 1 kg reifer Holunder, 100 g Rohrzucker, 1 Prise Salz, 400 g reife Marillen, 50g Rohrzucker, 1 Prise Salz, 120 g Polenta, 120 g Sahne, 20 g Butter, Holundersaft, 120 g Polenta, 60 g Sahne, 20 g Butter, 60 g Hokkaido Kürbispürée, 4 Zweige Estragon oder Ähnliches
Zubereitung:
Karpfen waschen, filetieren, enthäuten und portionieren. Kalt stellen. Den Holunder waschen, putzen und entsaften. Mit dem Rohrzucker nach Belieben abschmecken und eine Prise Salz hinzugeben. Zur Seite stellen. Die Marillen waschen, halbieren und entsteinen. Im Topf erhitzen und leicht einkochen, eine Prise Salz hinzu und mit dem Zucker abschmecken. Zur Seite stellen. Die Kürbiskerne mahlen und in eine flache Schüssel geben. Maismehl und Eier jeweils auch in eine flache Schüssel geben. Sahne in einer Pfanne unter Rühren zum Kochen bringen, Polenta und Holundersaft (bzw. Kürbispürée) hinzugeben. Auf kleiner Flamme ziehen lassen und dann die Butter hinzugeben. Nun leicht anbraten und dann auf kleinster Flamme warm halten. Die Filets in Maismehl, Eier und Kürbiskernen panieren und im Butterschmalz ausbacken. Holundersauce und Marillenröster erwärmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit einer Form aus der Polenta Nockerl stechen und anrichten. Den Fisch „schwimmend” anrichten und mit einem Zweig Estragon ausgarnieren.
AUS DEM HOCHBERGHAUS IN GRÜNAU IM ALMTAL: KAISERSCHMARRN
Zutaten für 4 Personen:
4 EL Butter, 4 Stk. Eier, 200 g Mehl, 3 EL Rosinen, 1 Prise Salz, 1 EL Zucker, 1 EL Staubzucker, 300 ml Milch
Zubereitung:
Für den Kaiserschmarrn das Mehl in etwas Milch und Salz zu einem eher dickflüssigen Teig anrühren. Einige Minuten ruhen lassen und dann die Eier zufügen und die Masse gut vermischen.
Währenddessen die Pfanne erhitzen, das Bratfett darin heiß werden lassen und den ersten Teig etwa einen Zentimeter hoch eingießen. Nun werden die Rosinen über den noch flüssigen Teig verteilt. Einen Deckel darauf und den Teig goldgelb backen, wenden und wieder abdecken. Sind nun beide Seiten fertig gebacken, wird der Teig mit einem Holzspatel oder Küchenwender in mundgerechte Stücke zerrissen. Den fertigen Kaiserschmarrn mit etwas Staubzucker bestreuen und warm servieren.