Zur Hauptsaison kann man das Vorkommen von Bärlauch problemlos erschnuppern, denn er verströmt einen aromatischen Duft. Während dieser Zeit kann er auf dem Markt frisch bezogen oder selbst im Wald gepflückt werden. Sobald der Bärlauch zu blühen beginnt, schmecken seine Blätter nicht mehr angenehm.
Frischen Bärlauch erkennt man am besten, wenn die Blätter noch saftig grün sind und eine gewisse Festigkeit haben. Angegilbte oder schlaffe Bärlauchblätter sollte man nicht verarbeiten. Bärlauch lässt sich sehr gut einfrieren.
Alle Teile des Bärlauchs sind für den Verzehr geeignet. Er hat eine Menge positiver Auswirkungen auf die Gesundheit, kann Verdauungsbeschwerden und Blähungen abmildern, den Appetit anregen sowie den gesamten Verdauungsapparat unterstützen. Zudem wird durch Bärlauch der Stoffwechsel in Gang gebracht und der Cholesterinspiegel kann gesenkt werden.
Ab in die Küche
Bärlauch findet vielfältige Verwendungsmöglichkeiten, beispielsweise als Pesto oder als Würzmittel in Butter, Topfen, Nudeln oder in Suppen. Damit der Bärlauch sein Aroma nicht verliert, sollte er nie zu lange gekocht oder gar gebraten werden, sondern am besten noch roh oder nur sehr kurz mitgegart verzehrt werden. Bärlauch harmoniert sehr gut in Fischgerichten, Suppen, Salaten, hellen Soßen oder auch in Kartoffelgerichten.
Ob als Bärlauchpesto, als Brotaufstrich oder in einer leckeren Bärlauchcremesuppe, der Waldknoblauch ist vielseitig in der Küche verwendbar. Hier vier feine Rezeptideen mit Bärlauch und Wildkräutern:
Bärlauchaufstrich
Dieser Bärlauchaufstrich ist in zehn Minuten fertig.
Zutaten für vier Portionen: 125 ml Buttermilch, einen Bund Bärlauchblätter, 250 Gramm Topfen, eine Prise Pfeffer und Salz.
Zubereitung: Für diesen einfachen Bärlauchaufstrich zuerst den Topfen in der Buttermilch gut verrühren. Den Bärlauch verlesen, gründlich waschen und ganz fein hacken. Nun den fein gehackten Bärlauch mit der Topfen-Butter-Milchmasse verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Frühlingskräuter-Salat mit Fenchel
Zutaten für vier Personen: 80 g Erbsenschoten, ein Stück Fenchel, ein Bund Radieschen, ein Stück Jungzwiebel, 20 g Bärlauch, 20 g Koriander, 20 g Dille, 100 g Rucola, zwei Esslöffel Schnittlauchröllchen, eine Tasse Gartenkresse, zwei Esslöffel essbare Blüten.
Für die Vinaigrette: Saft von einer Zitrone, körniger Senf, Olivenöl, Honig, Meersalz und Pfeffer.
Zubereitung: Erbsenschoten ein bis zwei Minuten bissfest blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Fenchelgrün abzupfen und beiseite stellen. Fenchel in sehr feine Scheiben schneiden. Radieschen putzen und in Scheiben schneiden. Jungzwiebel putzen und in Ringe schneiden. Bärlauch grob schneiden. Koriander und Dille abzupfen. Kresse abschneiden. Gemüse und Kräuter vermengen und in einer großen Schüssel anrichten. Blüten und Fenchelgrün darauf verteilen. Für die Vinaigrette die Zutaten glatt rühren und über den Salat träufeln.
Zitronen-Waldkräuter-Butter
Zutaten für vier Portionen: 150 g Butter Zimmertemperatur, eine abgeriebene Schale Zitrone (unbehandelt), zwei Teelöffel Zitronensaft, eine Prise Meersalz, 50 g Crème fraîche, 20 g Wildkräuter wie Löwenzahn, Giersch, Schafgarbe, Gundermann, Pimpernelle, Spitzwegerich, Vogelmiere, Wiesensauerampfer, 10 g essbare Blüten wie Veilchen, Gänseblümchen, Taubnessel.
Zubereitung: Butter mit Zitronenschale, Zitronensaft, Meersalz und Crème fraîche zu einer glatten Masse verrühren. Kräuter waschen, trocken schütteln, hacken, unter die Butter rühren. Butter auf ein Backblech legen und mithilfe des Papiers zu einer vier Zentimeter dicken Rolle formen. Blüten von Stängeln zupfen, auf einem weiteren Backpapier verteilen. Butter auswickeln und in den essbaren Blüten wälzen. Wieder in das Papier wickeln und eine Stunde kühl stellen.
Bärlauchknoten mit Hefeteig
Zutaten für einen Knoten oder Zopf: 700 g Dinkelmehl Type 630, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g), ein Teelöffel heller Rohrohrzucker, 250 ml lauwarmes Wasser, fünf Esslöffel natives Olivenöl, 1 1/2 TL Meersalz, eine Handvoll Bärlauch, zwei Esslöffel Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel, Petersilie, eine kleine Zucchini, zwei Esslöffel Milch.
Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln, den Zucker sowie 50 ml lauwarmes Wasser hineingeben und mit etwas Mehl vom Rand bestäuben. Den Vorteig abgedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann zwei Esslöffel Olivenöl, das restliche Wasser und ein Teelöffel Salz unter den Teig kneten und diesen mit einem Tuch abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Bärlauch und Kräuter waschen, blanchieren, ausdrücken und fein hacken.
Die Zucchini waschen, von den Enden befreien, fein raspeln und mit einem halben Teelöffel Salz vermengen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Die Zucchini gut ausdrücken. Den Bärlauch, die Kräuter und die Zucchini unter den Teig arbeiten. Falls dieser zu feucht werden sollte, einfach etwas Mehl hinzufügen. Den Teig in vier Teile schneiden, diese vier langen Stränge zu einem Knoten oder Zopf formen. Diesen auf das Backblech setzen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 175 Grad Celsius (Unter- und Oberhitze) vorheizen. Das restliche Olivenöl mit der Milch mischen und den Teig bestreichen. Den Knoten im heißen Ofen in 45 Minuten goldgelb backen. Die letzten beiden Rezepte stammen aus dem Buch „Frühlingserwachen“ von Theresa Baumgärtner (Verlag Brandstätter, ISBN 978-3-7106-0596-3).